Олена Кашуба — филолог по образованию и хлебная энтузиастка по призванию. Её хлеба на закваске уже несколько лет признаются одними из лучших в чикагской русскоязычной среде. Но сама Олена говорит, что это не про хвалу и не про успех, а про чудо каждого дня: «Положить буханку на лопату, открыть духовку, увидеть, как она расцветает…».
Олена, как вы пришли к хлебу?
Я по образованию филолог. Никогда не занималась кулинарией профессионально. Но когда мы переехали в США и оказались в Майами, сразу встал вопрос: где взять хороший хлеб? Русские магазины продавали приличный хлеб, но очень дорогой. Это было почти десять лет назад, и буханка стоила 7–8 долларов. А мы её съедали за день-два. Так начались мои попытки печь хлеб дома. Сначала на дрожжах. А потом, уже в Чикаго, подруга, увидев мои эксперименты, подарила мне закваску. Сказала: «У тебя хорошие руки. У тебя должно получиться». Так началось моё путешествие в мир закваски.
Было сложно?
Очень. Я тогда не понимала, как правильно выводить закваску. В интернете куча рецептов, но не все они точны. Много проб, ошибок, много книг, переводов — и в итоге я вывела свою собственную закваску.
Сейчас у меня уже своя микропекарня, я пеку хлеб на заказ, провожу мастер-классы. Мечтаю, чтобы мои онлайн-курсы стали доступны из любой точки мира.
Почему именно хлеб на закваске?
Потому что он полезнее. Это натуральная ферментация. В закваске живут дикие дрожжи и кисломолочные бактерии. Первые делают тесто воздушным, вторые расщепляют глютен, делают хлеб легче для пищеварения. И это не миф — это научно доказано. Особенно, если использовать старинные сорта зерна. Плюс я использую холодную расстойку. Это значит, что какое-то время хлеб ферментируется у меня на столе, пока его складываю, растягиваю, а потом он в расстойной корзинке еще немного стоит на столе, 15 – 20 минут, и потом идет на холодную ферментацию в холодильнике. То есть, выпекание хлеба — это длительный процесс. Это не быстро, это не про спешку, это не про то, что «у меня нет времени на магазины».
Вы используете особую муку?
Да. Например, часть муки я получаю из Европы, особенно горжусь спельтой Хильдегарды. Это древний сорт зерна, который никогда не подвергался модификациям. Даже людям с лёгкой формой непереносимости глютена он подходит. Такой хлеб лучше усваивается и содержит больше белка. В США такую муку почти не найти, и обрабатывается она здесь иначе. Но я покупаю у девушки, которая привозит его по особым каналам.
Это звучит как целая наука…
Это и есть наука. Я читаю много книг, в том числе научных. Даже если статья на другом языке — перевожу через Google Translate. Я хочу понимать, как всё работает. Температура воды, ферментация, влажность — всё имеет значение. Это не магия, это точность. Я хочу знать всё, чтобы хлеб был не только вкусным, но и полезным.
Хлеб и похудение — это совместимо?
Конечно. Главное — состав и режим. Хлеб должен быть цельнозерновым, без добавок, на закваске. К сожалению, в основном хлеб, который продают в магазине, содержит разные добавки, делающие его неполезным. Я же работаю на хорошей муке, на хорошей соли, на фильтровальной воде и на закваске.
И есть хлеб лучше до 14:00. Тогда он усваивается лучше всего. Есть даже интересный эффект: если хлеб заморозить на сутки, а потом разморозить, крахмал меняет структуру и почти не усваивается. Это доказали японские и китайские учёные. Это особенно важно для диабетиков.
Какой хлеб вы считаете своим фирменным?
Все мои хлеба — как дети. Но клиенты особенно любят два: ржаной на закваске с высоким содержанием цельнозерновой муки и деревенский — на пшеничной закваске с добавлением ржаной. Летом хорошо идет хлеб с Cheddar & Jalapeño – немного острый, очень ароматный и вкусный.
А бывает, что хлеб не получается?
Конечно. Хлеб — живой процесс. Температура воздуха, влажность, даже настроение могут повлиять. Главное — наблюдать, учиться и не бояться ошибок.
Настроение влияет?
Очень. Но когда я беру в руки тесто, плохое настроение исчезает. Это моя медитация. Муж смеётся, говорит, что на моём телефоне — только хлеб и саморазвитие.
Как вы начали обучать других?
У меня был период выгорания. Я не знала, что дальше. Прошла специальный психологический тест, который помог понять — я по натуре учитель. Тогда и пришла идея: обучать печь хлеб. Первый мастер-класс прошёл год назад. Теперь мои студенты по всему Чикаго пекут хлеб для себя и близких. Я провожу занятия дома, 5,5 часов, и даю максимум: не просто рецепт, а понимание процесса.
Кто к вам приходит?
Мамы, которые хотят здоровый хлеб для детей. Женщины постарше, которым не подходит магазинный хлеб. Мужчины, которые любят готовить. Люди с неудачным опытом, которые хотят попробовать снова. У всех одна цель — научиться делать что-то настоящее.
Бывают трогательные истории?
Конечно. Например, пришла бабушка, которой 80, она лечится от рака. Сама приехала на машине, ухоженная, активная. Хотела научиться печь для себя. Или люди говорят: «Я боялась идти, думала, вы звезда, а вы такая простая». Я всегда открыта, с радостью делюсь.
Как устроена ваша работа?
Я выпекаю три раза в неделю. Всё планирую за неделю, а иногда и на две вперёд, особенно во время учебного года, потому что я не только пекарь, но и мама, и я должна уделять немало времени моим детям. Есть сайт, база клиентов, уведомления на телефон. У меня профессиональная печь на 12 буханок, но если нужно испечь 100, приходится вставать в 5 утра. План — мой лучший друг. Хотя я человек, который раньше ненавидел планирование!
У вас есть профессиональное оборудование?
Сейчас — да. Миксер, печь. Но шесть лет всё делала руками. Это тяжело. Хлеб — не совсем женская работа. Плечи, спина, ноги — всё работает. Иногда на мастер-классах даю поднять тесто — и мужчины удивляются, насколько это трудно.
У вас есть семейные рецепты?
Не совсем рецепты, скорее, любовь к выпеканию хлеба, которая передалась мне от прабабушки со стороны папы. Это дар. И я чувствую: моя миссия — научить людей не бояться хлеба, а сделать его полезным, вкусным и настоящим. А также развеивать существующие мифы о том, что хлеб не полезный, невкусный. Это вообще какая-то для меня лично непонятная история, откуда это все взялось и почему мы так страшно обиделись на хлеб, который вообще-то позволил построить нам цивилизацию. Всех этих айфонов и всех машин и самолетов, которые у нас есть, не было бы, если бы человечество не научилось растить зерно и его обрабатывать.
Почему вы называете себя «хлебной королевой Чикаго»?
Нет, это придумали подружки. Мы с группой девушек одновременно начали печь. Мужчины-пекари нас критиковали, а девочки поддержали: «Ты хлебная королева. Ты не сдаёшься». Так и осталось. Иногда нужно позволить другим дать тебе корону.
Есть ли у вас мечта?
Хочу, чтобы мой хлеб стал доступным по всей Америке. Чтобы каждая мама, даже не пекарь, могла дома испечь настоящий хлеб — без долгого обучения и страха. Я уже иду к этому. Маленькими шагами, но иду.
Что приносит вам счастье?
Самый счастливый момент — когда открываю дверцу печи и вижу, как хлеб раскрывается. Всё — получилось. А плохое настроение исчезает ещё раньше. Хлеб лечит. Он делает меня счастливой.
Узнать больше об Олене, записаться на мастер-класс или заказать хлеб можно через Instagram @olenas_tasty_kitchen
Оставьте первый комментарий