На вопросы «Рекламы» отвечает Катерина Еремеева. Катерина знает, как приготовить изысканно красивые и в то же время вкусные блюда. Она несколько лет работала шеф-поваром ресторана «Тризуб» в чикагской украинской деревне, а сейчас рулит своим собственным кейтеринг бизнесом, обслуживая банкеты, свадьбы и юбилеи. Ей легко удается создавать у своих клиентов праздничное настроение при помощи шикарной, как с точки зрения вкуса, так и элегантного оформления, еды. @katiachili
Как появилось увлечение кулинарией?
Любовь к кухне у меня была с самого детства. В свои 13-14 лет я уже с удовольствием занималась готовкой. Моя бабушка очень вкусно готовила и умела, что называется, из ничего сделать что-то очень вкусное.
И выбрали кулинарию как профессию?
Не совсем. Я пошла учиться на модную тогда специальность «финансы», которую благополучно и получила. Но уже во время учебы стала искать подработку и попала на кухню маленького кафе в Ивано-Франковске. Поначалу работа была очень рутинная. Но в какой-то момент туда пригласили на работу известного в Украине шеф-повара, участницу популярного телевизионного кулинарного шоу. И кухня кафе заиграла совсем другими красками, ведь приехал профессионал, на которого можно было равняться. Этой женщине я чем-то приглянулась, и она стала щедро делиться со мной своими знаниями. Там я проработала около года.
Что было следующим шагом в вашей поварской карьере?
В 2012 году у нас в Карпатах открывался очень модный отель, входящий в международную сеть Radisson Blu Hotels. Я просто пришла и сказала, что хочу у них работать. Честно созналась, что толком ничего не умею, но готова учиться. Меня взяли самым младшим поваром. И это была совсем другая кухня – кухня большого отеля, штат в 50 человек, три этажа разных цехов, например, отдельные цеха для мяса, овощей и т.д., даже была комната для мытья яиц. Новая техника, профессионалы, собранные со всей Украины. Там я проработала некоторое время, и потом нам предложили открыть такой же отель в Алуште в Крыму. Мы с коллегами поехали туда и запустили кухню этого отеля в работу. После этого я успела поработать в нескольких ресторанах, но ситуация в стране была очень нестабильная, зарплату платили нерегулярно, многие бизнесы закрывались. У меня появился шанс перебраться в Америку, и я им воспользовалась.
Как сложилась ваша профессиональная судьба здесь?
Поначалу было непросто, хотелось очень многого, но реалии были суровыми. Так что работала в разных ресторанах, и даже на уборке. Но потом в моей жизни появился украинский ресторан «Тризуб», расположенный в Ukrainian Village. Сначала я была рядовым поваром, но постепенно продвигалась и в конце концов стала шефом. Проработала им три года.
И потом открыли свой собственный бизнес?
Потом случился ковид. Никто не понимал, в какую сторону двигаться, как сохранить бизнес, а уж ресторанная индустрия вообще была в тяжелом положении. Никто не знал, чего ждать, откроют ресторан или нет, когда это все закончится. Очень многие сотрудники ушли. Моя голова как шефа кипела, нужно было полностью пересмотреть меню, чтобы продавать еду на вынос, работать в условиях нехватки средств и персонала.
Параллельно с этим я вдруг начала получать частные заказы на банкеты, не через ресторан, а напрямую. Дело в том, что я активно вела свой инстаграм, публиковала красивые картинки и видео с приготовленными мной блюдами. И среди нашей общины получила некоторую популярность. И во время ковида, когда в ресторан пойти было нельзя, а наша славянская душа все же требует праздника, на меня посыпались заказы еды на частные вечеринки.
И вы ушли из «Трезуба»?
Да, дело в том, что кейтеринг и ресторанный бизнес прилично отличаются. Сложно совмещать оба, ты либо просядешь в ресторане, или будут проблемы в кейтеринге. И я приняла решение уйти из ресторана.
Не пожалели?
Нет, мне очень нравится формат, когда уже в понедельник знаешь, какое мероприятие будешь обслуживать в выходные, сколько будет человек, какую кухню предпочитают и т.д. Тогда ты можешь спокойно спланировать необходимое количество персонала, спланировать закупку продуктов и т.д. В ресторане ты никогда не знаешь сколько посетителей придет и что они захотят есть. Да, конечно, с опытом ты имеешь об этом довольно точное представление, но все равно – для меня это больший стресс, чем обслуживать банкеты.
Расскажите, как развивался ваш кейтеринговый бизнес.
Я понимала, что в этот бизнес надо заходить очень аккуратно, по чуть-чуть, чтобы не навредить своей репутации и не прогореть по деньгам. Так что в течение года я просто набиралась опыта, проводила небольшие вечеринки, пыталась понять рынок и клиента. Последний год я уже работаю по максимуму, и я вижу результаты, знаю, к чему я хочу стремиться.
Как вы сейчас позиционируете свой бизнес?
Если компания друзей хочет собраться на выходные, посидеть, поесть, выпить – это не совсем ко мне. Я стараюсь тянуться к чему-то более изысканному, более дорогому. Если это юбилей, свадьба, baby shower, то есть что-то не повседневное, что-то уникальное – тогда я смогу помочь и сделать событие элегантным и запоминающимся. Я имею в виду, конечно, с точки зрения еды и ее подачи.
А что важнее – вкус или подача еды?
Я думаю, что на первом месте будет подача, визуальная картинка. Люди должны ахнуть, увидев стол. Это как с человеком – встречают ведь по одежке. Но потом переходим к душе человека или, в нашем случае, к вкусовым качествам еды. И это тоже очень важно. У меня в меню нет проходных блюд, блюд для массовки, каждая позиция выверена, каждая закуска, каждый мини-бутербродик будет иметь свой уникальный ингрeдиент, соус или что-то еще. Нет похожих по вкусу. Есть, например, тартар с тунцом и тартар с лососем. Казалось бы, и там и там – сырая рыба. Но они будут совершенно разные и по подаче, и по вкусу. Если не будет вкусно – ничего не получится.
Но помимо вкуса и подачи есть еще один момент – это подход к клиенту. Очень многое зависит от того, как ты общаешься с клиентом, как клиенты влюбляются в тебя, а ты влюбляешься в них. У меня есть ряд постоянных клиентов, вкусы которых я помню, знаю, что им больше всего понравилось в прошлый раз и т.д. Они, в свою очередь, уверены, что я не подведу, и не только сами пользуются моими услугами, но и передают меня из рук в руки своим друзьям.
Какое блюдо пользуется самой большой популярностью?
Многие клиенты очень любят мои маленькие закусочки, бутербродики. Но вообще это очень зависит от типа события. Если люди сидят за столами как в ресторане и настроены поесть и, возможно, выпить водочки – это могут быть, например, slow cooked beef ribs. А если это baby shower, где будут в основном девушки, фуршет и шампанское, то тогда будут маленькие закусочки, в том числе с ягодами и фруктами.
А какие ингредиенты сейчас в моде? Что обязательно должно быть на изысканном столе?
Очень много людей, которые следуют правильному питанию, привержены органической еде. Так что модно использовать фермерские продукты – реально поехать на ферму и закупить, например, хорошее мясо или овощи. Съедобные декорации очень популярны, цветки, проростки разных культур. Я очень люблю работать с черной и красной икрой – и мои клиенты с удовольствием ее заказывают. Черный трюфель, свежий или в масле – он дает такое богатство вкуса и переводит блюдо совсем на другой уровень. Еще важно то, что называется «игрой вкусов», сочетание сладкого, соленого, кислого.
Какое самое сложное мероприятие вам приходилось обслуживать?
Это была свадьба на 120 человек, выездная, полтора часа от нашей кухни. Вызов был в том, что в помещении, где проходило торжество, не было кухни. Нужно было собрать команду, абсолютно все приготовить, ничего не забыть, у нас даже ягодки и листики для украшений были порезаны и разложены по коробочкам. Мы приехали, как конструктор собрали стол, причем это было полноценное меню, с закусками, персональной подачей салатов и горячего, всего четыре подачи еды.
Были мероприятия и на 250 человек, но это были только холодные закуски, это не так сложно. Хотя, с учетом того, что этих закусок было около полутора тысяч, работы тоже было много.
Что самое тяжелое в вашем бизнесе?
В ресторанном бизнесе самое сложное — это работа с персоналом. Но если ценишь работника, даешь четкие указания, что и как нужно сделать, ну и если платишь максимум того, что ты ему можешь сегодня дать – то многих проблем можно избежать. У меня сейчас постоянно работают два работника на кухне, официант и бармен, плюс, в зависимости от мероприятия, я нанимаю еще сотрудников. Так что сейчас я учусь управлять людьми. Чтобы мой бизнес был успешным, одних компетенций как шеф-повара уже не достаточно, нужно руководить командой.
А что в вашем бизнесе вызывает положительные эмоции?
Благодаря своей работе я бываю на праздниках чаще, чем другие люди. Чувствую свою причастность к радостным событиям. Вот, например, на этой неделе я готовила для двух вечеринок, на которых раскрывают пол будущего ребенка — gender reveal party, а также для baby shower. Очень приятно, что моя работа помогает создавать настроение на таких мероприятиях.
фотограф @poletaeva_angelika