У сегодняшнего гостя «Рекламы» очень «вкусная» профессия: Юрий Красиловский — повар. Мы расспросили Юрия о его карьерном пути, а также о тенденциях в современной пищевой индустрии. И позавидовали его семье – здорово иметь дома человека, так страстно любящего (и умеющего) готовить.
Когда началось ваше увлечение кулинарией?
Я с детства любил готовить и экспериментировать с едой. Любил смотреть кулинарные передачи по телевизору. У меня даже было прозвище «булка», потому что мальчишкой я был немного полненький и очень интересовался едой. С удовольствием готовил вместе с мамой да и с папой тоже. Когда пришло время выбирать профессию, я подумал, что кулинария – это то, что меня интересует, что ближе моему сердцу. Так что я пошел учиться в школу кулинарных искусств колледжа Kendall в Чикаго.
С чего началась ваша профессиональная карьера?
Я работал в кафе, ресторанах, кейтеринг-компаниях, прошел по всей линейке предприятий, связанных с приготовлением блюд. Затем перешел в сферу производства продуктов питания.
А вы сам – любитель поесть?
Ох, надо бы поменьше есть. Когда мы с женой путешествуем, выбираем места, где обязательно будет правильная еда, ходим в разные рестораны, чтобы понять кухню той или иной страны, города. Честно сказать, до того как родились дети, мы тратили на еду львиную долю нашего бюджета.
А дома готовите?
Пару раз в неделю получается готовить дома. Я часто бываю в командировках, поэтому все время готовить не получается. Но пару раз в неделю стараюсь приготовить что-то для своей семьи. С удовольствием готовлю вместе со своими детьми.
Вашей семье повезло – личный повар в наличии. Я сделала ошибку, зашла на ваш Инстаграм, когда была голодная. Ой, какие там красивые и аппетитные блюда…
Я люблю приготовить что-то особенное, собрать людей вместе за столом, смех, приятное общение – еда объединяет. Вкусная еда – это то, что остается у людей в памяти. Многие путешествия и встречи запоминаются, в том числе, из-за интересной вкусной еды. И я как повар люблю, когда приготовленной едой довольны, когда мои блюда откладываются у них в памяти рядом с приятными событиями.
Что важнее – чтобы блюдо было вкусным или чтобы оно красиво выглядело?
И то, и другое важно. Сначала мы «едим» глазами. Я не пойду в ресторан, если там подают еду некрасиво, не в той посуде, если на тарелке лежит что-то несъедобное – для украшения блюд некоторые рестораны этим увлекаются. Или когда блюдо украшено, что называется, слишком. Но, конечно, даже великолепно поданное должно быть вкусным, иначе теряется весь смысл.
Вы сторонник классической кухни?
В кулинарной школе в качестве основы мы изучали французскую кухню – очень классический подход. Затем я 16 лет проработал в компании Barilla, которая занимается производством различных видов пасты и соусов к ней, поэтому очень хорошо знаю итальянскую кухню. В основе итальянской кухни — простые ингредиенты, и вся суть в их правильном сочетании. У нас в Америке распространено мнение, что итальянская кухня – это пицца и паста. На самом деле все намного сложнее и интереснее — в Италии каждая местность имеет свою кухню, в Риме и в Неаполе готовят совсем по-разному. К тому же итальянцы стараются готовить из сезонных овощей и фруктов, предпочитают местные продукты. Так что настоящая итальянская кухня – это очень и очень вкусно и правильно.
Готовите ли вы «советские» блюда – борщ, пельмени, селедку под шубой?
Моя мама делает это все так здорово и вкусно, что я не решаюсь с ней конкурировать. Поэтому, когда мне хочется пирожков или борщ – я иду в гости к маме.
Какие еще национальные кухни вы любите помимо французской и итальянской?
Очень люблю испанскую кухню, мексиканская и тайская кухни тоже мне очень нравятся.
И вы готовите сам эти блюда?
Да, я готовлю все. Мне очень интересно учиться, именно за это я ценю свою профессию – она позволяет узнавать столько нового, экспериментировать, пробовать что-то необычное. И невозможно достичь предела – всегда будет что-то, что ты еще не пробовал приготовить.
Вы в большей степени следуете рецептам или экспериментируете?
Начнем с того, что у меня огромное количество кулинарных книг со всего мира – моя жена уже ругается, их некуда ставить. Потом – у меня реально много различных кухонных инструментов и приспособлений. Например, есть специальная доска для делания ньокки — это такое итальянское блюдо, небольшие клёцки, обычно из теста или картофеля. Я ее приобрел, потому что только на такой доске можно сделать ньокки с характерными правильными полосками. Что же касается экспериментов – когда у тебя уже есть опыт, ты, конечно, можешь чувствовать, когда, предположим, нужно добавить тот или иной ингредиент и добавлять ли вообще, или чем-то его заменить. Но в кулинарии очень важна последовательность шагов, в этом не поэкспериментируешь. Ты не можешь начать тушить овощи раньше мяса, например. Или креветки стоит добавлять в конце, иначе они будут невкусные. Так что экспериментирую, но основываюсь на рецептах и знаниях.
Правильно ли я понимаю, что ваша работа в компании Barilla – это не совсем работа шефа?
Да, это не работа шефа, предположим, в ресторане. Дело в том, что мне всегда было интересно добавлять к работе повара что-то еще. И в Barilla я был шефом в подразделении Food Service. Оно отвечает за работу со всеми компаниями, которые покупают нашу продукцию, за исключением непосредственно магазинов. Это рестораны, фут корты в университетах и колледжах, госпиталя и так далее. И моя задача заключалась в том, чтобы показать представителям этих компаний как можно использовать наши продукты. То есть, я участвовал в продажах, объяснял, почему для них хорошо сотрудничество с нами. Зачастую готовил из наших продуктов у них на кухнях, давал советы как скорректировать меню, настраивал производственные процессы на кухне, чтобы они могли получить максимум от использования продуктов Barilla. И тут важно было не только быть хорошим поваром, но и уметь правильно общаться с людьми. Важно понимать, какие у них проблемы и как можно им помочь. Убедить начать использовать наш товар, а не другой, пусть даже и более дешевый.
Именно поэтому вы решили получить в дополнение к кулинарному еще и бизнес-образование?
Да, у меня степень MBA, полученная в Roosevelt University. Мне это очень помогло. В нашей индустрии важно знать что-то еще кроме кулинарии, это дает дополнительные возможности в карьере. И я могу говорить на одном языке и с поваром, и с человеком, отвечающим за закупки.
Ваша карьера развивается, вы недавно поменяли место работы. Расскажите об этом поподробнее.
Сейчас я работаю в компании Good Foods. Эта компания производит различные соусы, dips, салаты по технологии HPP (High pressure processing). Суть в том, что обработка ингредиентов от болезнетворных бактерий происходит под давлением, а не под воздействием высоких температур, поэтому в наших продуктах сохраняется больше натурального вкуса и полезных веществ. Авокадо, например, к тому же сохраняет свой цвет – и для нашего гуакамоле не нужно использовать искусственные красители.
А какова ваша роль в компании?
Моя должность называется Culinary Innovation Manager, и главное, что я должен делать – это изучать и чувствовать нужды наших клиентов. В Good Foods я также работаю в сегменте Food Service, и моя задача сделать так, чтобы, например, поварам в ресторанах было легче работать, используя наши продукты. В нашей индустрии сейчас большая нехватка персонала, к тому же люди идут в повара не потому, что это их призвание, а потому, что им нужно зарабатывать на жизнь. Поэтому мы стараемся разрабатывать такие продукты, которые позволяют нашим клиентам делать меньше работы на кухне. На самом деле, мало какие рестораны делают, например, соусы у себя на кухне, чаще покупают уже готовые или полуфабрикаты. А наши соусы на вкус — как свежеприготовленные. Таким образом, мои функции разбиваются на две части. Во-первых, продвигать существующие продукты. Тут я общаюсь с клиентами, учу их готовить блюда с использованием наших продуктов, помогаю с меню и т.д. Во-вторых, я занимаюсь разработкой новых продуктов с учетом тенденций и пожеланий рынка.
А какие тенденции сейчас в пищевой индустрии?
Глобально – более здоровое питание, без GMO, органические продукты, меньше сахара, красителей. Но нужно смотреть отдельно по сегментам. Например, такой сегмент как фут корты в университетах сейчас меняет направление с привычного fast food на более полезную еду, к тому же там популярна вегетарианская и веганская еда – молодежь экспериментирует. К тому же, среди них сейчас все больше людей, страдающих той или иной пищевой аллергией – это тоже нужно учитывать и предоставлять этому сегменту продукты с простым понятным составом.
В заключение дадите совет юным поварам?
Если кто-то действительно хочет стать поваром – это идет от сердца. Если вы любите готовить, если чувствуете, что это ваше, то все получится. И хочу подчеркнуть, что работа повара на самом деле очень интересная, дает возможность постоянно чему-то учиться и предоставляет много возможностей для карьерного роста и для собственного развития. Например, благодаря своей профессии я очень много путешествую, участвую в очень крутых мероприятиях, знакомлюсь с потрясающими людьми. И при этом занимаюсь любимым делом.
Оставьте первый комментарий