Если Америка – это стальной плавильный котёл народов, в котором родились американцы, то Испания – это медная сковорода кулинарных традиций, где красочно перемешались гастрономические вкусы римлян, арабов, евреев, португальцев и испанцев. Еда на Пиренейском полуострове разнообразная, а ресторанов по всей стране целых 25 тысяч.
И только 145 имеют звёздный ранг “Michelin”. И только 7 из них достигли высшего 3-х звёздного рейтинга. В ресторанном бизнесе – это как “Оскар” в кино, а имена знаменитых испанских шеф-поваров Ферра Адриа, Хуан Мари Арзак, Хосе Андрес, Хоан Рока знают все гурманы, селебрити и глиттерати мира.
Да что там говорить, в прошлом году в Испанию приехало 57 миллионов туристов, из них 10% отправились в гастрономические путешествия. Мы расскажем вам о трех ресторанах, в которых мы были, ели и пили. Вернее, вкушали и наслаждались, но не делали из еды культа.
Что такое ресторанный рейтинг Мишлен
“Michelin – Le Guide Rouge” – “Красный гид Мишлен” – самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Впервые был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании “Мишлен”. Изначально был задуман как путеводитель для путешественников и предоставлял информацию о том, в каком отеле переночевать и где находятся бензоколонки. В 1920 году к списку добавился и рейтинг ресторанов по ценам, а уже через 6 лет политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.
В начале 30-х добавились ещё две звездочки. С тех пор рейтинг не меняется и расшифровывается следующим образом:
* – очень хороший ресторан в своей категории.
** – отличная кухня. Ради ресторана имеет смысл сделать изменение маршрута и отобедать там.
*** – исключительная работа шеф-повара. Имеет смысл специально приехать в ресторан и насладиться произведениями кулинарного искусства.
Все познается в сравнении. И если взглянуть на список 3-звёздочных ресторанов мира за 2014 год, то окажется, что, например, в Америке их десять: 7 в Нью-Йорке, 2 в Калифорнии и один в Чикаго под названием “Alinea”.
В Париже таких ресторанов – 11, в Риме – 2, в Англии – четыре, и из них 2 в Лондоне. В Японии целых 20: тринадцать в Токио и 7 в Киото. И, наконец, в Монте-Карло всего один 3-х звездочный ресторан.
Естественно, с увеличением количества звездочек и цена поднимается до звезд, а чтобы попасть туда – резервировать столики надо порой за год вперед.
“Ботин” – самый старый ресторан в мире
Говорят, что открыть ресторан легко, а вот не дать ему закрыться – уже искусство. В сертификате World Record из книги рекордов Гиннесса написано:”Earliest Restaurant. Casa Botin. Opened 1725. Calle de Cuchilleros, 17, Madrid, Spain.” В сноске добавлено: ”The oldest restaurant in the world is Restaurante Botin has been operating ever since; it even retains the original 18th century firewood oven”.
Ровно 290 лет назад зажглись дрова в печи ресторана, и с тех пор “Ботин” не закрывает двери круглый год, работая каждый день в ланч-тайм с 1 до 4, а потом с 8 вечера и до 12 ночи. Кирпичная кладка старинных подвалов, кувшины с вином, чесночный суп, жареная рыба, хамон иберико, запеченный ягненок, seafood в изобилии. А в печке на слабом медленном огне томится фирменное блюдо ресторана – знаменитый молочный поросёнок.
Находится ресторан в самом сердце королевского Мадрида рядом с Плаза Майор, напротив городского базара Сан Мигель. Знаменитая харчевня была обычным постоялым двором XVIII века, а стала самым старым рестораном в мире. Говорят, что Лопе де Вега писал здесь роман “Собака на сене”, а Франсиско де Гойя подрабатывал здесь в молодости посудомойщиком. Этого мы не утверждаем, лишь пересказываем.
Но то, что здесь был уроженец Чикаго Эрнест Хемингуэй, знаем доподлинно. В романе “И восходит солнце” он пишет: “Мы пообедали в ресторане “Ботэн”, на втором этаже. Это один из лучших ресторанов в мире. Мы ели жареного поросенка и пили “риоха альта”.
Во время своих поездок по Испании Хемингуэй часто бывал здесь и даже дружил с Эмилио Гонсалесом – дедом нынешних владельцев. “Сегодня туристы из Америки считают своим долгом совершить паломничество в ресторан, – говорит директор ресторана Jose Gonzales Gozalbo, из 4-го поколения династии. – Летом, в сезон, к нам приходят до 500 человек ежедневно, для них мы готовим от 70 до 100 поросят каждый вечер”.
“А сколько бутылок красного вина выпивается за вечер?” – спрашиваю я. “Да столько же, сколько и гостей, – говорит дон Хосе и ведет меня в винный погребок. – Дед рассказывал, что Хемингуэй мог съесть целого поросёнка и выпить 2-3 бутылки”.
На прощанье сеньор Гонсалес дарит нам меню ресторана с ценами: House Menu (spring – summer) – 44,45 евро. Сюда входят Аndalusian cold soup (Gazpacho), roast suckling pig, ice cream, bread, wine (½), beer or mineral water. Вкус жареного поросёнка описанию не поддается.
Три в одном, или Слёзы вина
По оценке журнала “Restaurant” в Испании, в городке Жирона, в Каталонии находится самый лучший в мире ресторан 2014 года под названием “El Celler de Can Roca” с шеф-поваром по имени Хоан Рока. Его брат Жорди открыл ресторан в “Эль Корт Инглес” – сети универмагов в Испании, как “Macy’s” в Америке.
В центральном универмаге Мадрида есть большой продуктовый отдел, а внутри его – ресторан. Называется он “Gourmet Experience – El Corte Ingles”. Этот уникальный ресторан – их сразу 3 в одном месте – предлагает изысканную испанскую кухню. Первый ресторан называется “Salon Cascabel”, шеф Roberto Ruiz, рейтинг 1 Michelin Star, второй – “Street XO-, шеф David Munoz, рейтинг 3 Michelin Stars и “Rocambolesc” – Gelateria”, шеф Jordi Roca и 3 Michelin Stars.
“Когда вино очень хорошее, в Испании говорят: “Vaya Vinazo!, а когда оно немного стекает по этикетке – это называется “Лагримас дель вино – Слёзы вина”, – сказала красивая девушка Эухения.
Естремадура. Губа не дура
Чтобы попробовать необычную кухню, придется забраться в городок Касерес. Находится он на юге Испании, в провинции Эстремадура, чуть выше Андалусии, а слева по карте Португалия.
“Естремадура. Губа не дура. Это место, где нужно есть и пить”, – говорит по-русски наш гид Антонио. Почти через три часа мы приехали в Касерес, которому 2 тысячи лет, и остановились в замке маркиза Palace of Torreoraz.
На ланч мы пошли в ресторан Atrio: ресторан с двумя звездами Michelin и член престижного клуба Member Relais & Châteaux с 2005 года. Эта обитель изысканных явств выражает личность его хозяев: шеф-повара Toño Perez и владельца винотеки José Polo. Собрание коллекционных вин насчитывает 3 с половиной тысяч бутылок 3-х тысяч наименований. И это один из лучших в мире винных погребов по версии “Wine Spectator”. На почетном месте лежала бутылка вина “Chateau d’Yquem 1806 года” за 310 тысяч долларов. Триста десять тысяч долларов, дамас и кабальерос!
Ланч из 13 блюд продолжался по-испански долго – целых 3 часа и стоил 129 евро с налогами, но без чаевых. Вино за отдельную плату: “Chateau Mouton Rotchild 1970” стоило 469 долларов, а шампанское “Perrier-Jouet Belle Epoque 1995” всего-то 315 долларов 98 центов.
Так что, когда в следующий раз будете в Испании, обязательно загляните к ним в гости и спросите: What is the best wine to drink when admiring works by the Maestro?
Как долететь
Прямой перелет из Чикаго до Мадрида на самолетах компании Iberia Airlines занимает 7 часов 45 минут. Оттуда до Касереса 2 с половиной часа на машине или автобусе. www.iberia.com
Где жить
Мадрид. Отель “Dear Hotel” находится в центре города на улице Gran Via, 80. Напротив “Площадь Испании”, где стоит памятник Мигелю де Сервантесу, Дон Кихоту и Санчо Пансе. www.dearhotelmadrid.com
Касерес. Отель “Parador de Caceres” находится в центре города, на улице Calle Ancha, 6, www.paradores-spain.com
Адреса ресторанов
“Botin”, Calle de Cuchilleros, 17. Madrid. www.botin.es
“Gourmet Experience – El Corte Ingles”, Plaza de Callao, 2. Madrid. www.elcorteingles.es
“Atrio”, 2 Michelin stars, Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Extremadura. www.restauranteatrio.com
