Мы говорим традиционно об американских напитках и о том, что производится у нас на континенте, но поступила просьба рассказать больше о термине «декантирование вина». Поэтому давайте сейчас немного удалимся с севера континента в абстрактные понятия вина и разберем, что такое декантирование или декантация.
Декантация – вообще-то химический термин, то есть отделение плотного от жидкостей, если говорить совсем примитивно. С другой стороны, это очень красивый обычай при подаче вина, но сегодня эксперты не могут прийти к единому согласию о целях и назначении декантирования. Декантирование, по большому счету, это переливание вина из бутылки в графин, но здесь есть свои традиции, потому что обычно в этом случае переливается старое вино или старое крепленое вино, в котором однозначно появился осадок, и благодаря декантированию вино начинает как бы по-другому себя чувствовать.
На самом деле, исторически вино было принято подавать в декантерах, то есть специальных графинах. Но декантерами их называют только сейчас. Это была не мода, а необходимость: бутылок тогда не было, и вино отгружали и продавали бочками, бочку мог позволить себе только состоятельный клиент, а если вы зашли в какой-то кабачок, то для стола напиток сервировался в такой изысканной посуде. И даже когда в обиход пришли уже стеклянные бутылки, то правила хорошего тона диктовали обязательно подачу вина в графинах. С тех пор винный этикет изменился, стал более демократичным, вино на стол подают в бутылке, но настоящие ценители вина считают, что если вместо декантера на стол поставлена бутылка, то это страшный моветон.
Не знаю, как в Чикаго, но во многих ресторанах Манхэттена, где действительно высокие цены, вино подают именно в декантерах, причем идет оно там объемом не «бутылка или полбутылки», а «графин или половина».
У декантирования есть главная практическая цель – получить чистое вино без осадочных частиц, которые образуются в бутылках. Как говорит сомелье Жерар Бассе, «некоторые вина действительно требуют декантирования, потому что в процессе их выдержки образуется естественный осадок, а с помощью декантации жидкость отделяется от осадка, что позволяет сервировать вино чистым». Этот процесс считается наиболее эстетическим в подаче вина, и оно начинает играть совершенно другими красками. Осадок же может давать неприятный вкус, хоть и является безвредным для здоровья.
В случае с красными винами, если есть осадок, то это значит, что вы пьете серьезный напиток, который вместо того, чтобы с течением лет превращаться в винный уксус, уходит в определенный осадок и таким образом долго хранится.
Андреас Ларссон, бывший титулованный сомелье мира, винный директор ресторана “PM & Vänner” в Швеции говорит следующее: «Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, это бордоские красные и винтажные портвейны». Винтажные портвейны, кстати, как и винтажные хересы, как и любые другие крепленые вина, если они простояли больше 10 лет, однозначно декантации требуют. В винах высокого качества, которые прожили в бутылках больше пяти лет, тоже встречается осадок, если хороший миллезим, иначе вино попадает в категорию винного уксуса.
Но бывает так, что в молодые вина попадают мелкие частицы, если производитель специально не проводит фильтрацию, а это делается исключительно для того, чтобы сохранить и ароматы напитка, и его вкус. У белых вин вы иногда в бутылке можете заметить прозрачные кристаллы — это так называемый винный камень, что не является дефектом, и переливание в графин, то есть декантация помогает сделать так, чтобы это не попало вам на зубы. Хотя винный камень является в большей степени признаком качества.
Есть еще одна цель в переливании вина из бутылки в графин – дать вину «продышаться». Существуют специальные аэраторы для вина, но в них напиток дышит искусственно. Процедура декантирования позволяет одновременно и удалить осадок, и аэрировать вино. Аэрация требуется не всем винам. Как говорит Майкл Бродбент, который около сорока лет стоял во главе винного отдела аукциона Christie’s, без аэрации совершенно спокойно обходятся молодые красные и белые вина, даже некоторые крепленые, розовые, шампанские, то есть любые игристые. Аэрации также могут не подлежать портвейны категории Ruby и Tawny и мадера. Андреас Ларссон утверждает, что никогда не декантируют вина из пино-нуар или гренаш, потому что сорта легко поддаются влиянию кислорода и теряют свежесть и ароматику.
У большинства вин контакт с воздухом может быть полезен. Например, для молодых вин, потому что больше ароматических нюансов. Если хотите пить божоле, то никогда не наливайте его прямо из бутылки, дайте ему обязательно подышать. Термин «молодые» весьма условный применительно к вину – бордоские вина, например, развиваются в бутылке очень медленно, поэтому десятилетние образцы считаются молодыми.
Старые вина тоже могут подлежать аэрации, но это очень рискованно. Жерар Бассе говорит, что если очень старое вино переливают в графин и не рассчитали правильное время до подачи, то оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не поймет и никто точно не определит, сколько времени старое вино из данной открытой бутылки может продержаться в графине – от нескольких минут до нескольких часов. Так что если вы разливаете вино, которому несколько десятков лет, как классические портвейны, например, и хотите его продекантировать (а осадка там много), то это делается на свой страх и риск. Майкл Бродбент говорит по этому поводу, что если вино с самого начала было превосходного качества и сделано солидным производителем из отличного урожая и правильно хранилось, то гораздо меньше шансов, что оно «сломается» в графине, то есть потеряет свой вкус и запах.
Если вы все же решили методом декантирования избавиться от осадка, то это целый процесс. Идет большой спор о том, в каком положении перед декантированием должна находиться бутылка вина. Многие считают, что вертикально, чтобы осадок остался на дне. Лучше, чтобы вино постояло сутки в одном положении, после чего его можно переливать в графин. Другие специалисты говорят, что бутылке лучше находиться в горизонтальном положении, потому что она именно так в погребе и хранится, и лишний раз тревожить осадок не надо. Наливая вино в графин из такого положения, вы начинаете его сливать как бы сверху, здесь есть свои тонкости, поэтому для любительских случаев лучше все же держать бутылку вертикально.
Самое главное – инструменты. Кто-то считает, что фильтры и ситечки – неуважение к вину, другие относятся к этому абсолютно спокойно. Есть спор о форме графинов, но, наверное, лучшая форма графина для вина – та, что напоминает химическую колбу, пирамида вверх и узкое горлышко.
Жерар Бассе советует: «Перед тем, как декантировать вино, бутылка должна несколько дней лежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался на нижней стороне, и для процедуры декантации приготовить надо графин, свечу (или фонарик) и винную корзинку. Бутылка в том же горизонтальном положении кладется в корзинку, открывается, не меняя ее положения, поднимается так, чтобы под горлышком находился источник света – и начинается процесс переливания вина в декантер. Вино переливается очень осторожно и в один прием. Если все сделано правильно, на стекле остается осадок, а чистое вино – в декантере». Самое главное – концовка процедуры, потому что осадок не должен попасть к горлышку. При правильном декантировании бутылка остается в максимально горизонтальном положении, и осадок смещается к горлышку лишь в самом конце переливания. Получается, что сначала льется чистое вино, потом, на жаргоне сомелье, «дымная жидкость», а потом твердые частицы осадка. Так вот, дымное вино нужно пропускать в графин, потому что оно придает какой-то особый отдельный вкус. Подобное декантирование – очень сложный процесс, которым владеют лишь профессиональные сомелье.
Стандартное переливание вина из бутылки в графин превращается в целую процедуру, но эта процедура очень красивая и эстетичная.
